こんにちは、ユウです！
皆さん牛肉を選んだり、調理するとき迷うことないですか？
黒毛和牛のお肉を買ってきたはずなのに何か美味しくない。
焼き過ぎちゃって硬くなってしまいせっかくのお肉が美味しくなかった。
塩こしょうで下味つけたのに全然風味も味もついてない。
アメリカ産のお手軽な牛肉買ってきたけどより美味しく調理できないかな？
こんな経験一度はありませんか？
今回はこんな場面で役立つ知識をお伝えします！
お肉屋さんで5年働いている経験から少しでもお役に立てたらなと思います！
- お肉の美味しい食べ方は？
- お肉を柔らかく焼くには？
- お肉はどうやって選べば良いの？
1、お肉を選ぼう！
では、まずお肉の選びから！
選んではいけないお肉の特徴は3つ！
- ドリップが出ている！
- 赤身の色が黒っぽくなっている！
- 脂の色が少し黄色かがっている！
1－1、ドリップが出ている
これは牛肉に限った話ではないのですが、ドリップ（赤身がかった水分）が出ているお肉は基本的に選んではいけません。
これは旨味成分が抜けてしまっているからなんです！
タンパク質、エキス、ビタミン類などが抜けてしまっています。
冷凍肉があまり良くないことも解凍時にドリップが出てしまうからなんです。
冷凍する時はこのことを頭に入れておきましょう。
1－2、赤身の色が黒っぽくなっている
肉の表面が黒っぽく（少し灰色のような）なっているお肉は劣化が始まっているお肉です。
さらに劣化が進むと黒に少し緑がかった色をしはじめます。
ここまで来ると少し酸っぱい臭いを発することもあり、相当劣化が進んでいるのでまず店頭に並んでいることはありえません。
しかし、割引で買って帰ったお肉を冷蔵庫で置いていて、もしこのような状態になっている時はもったいないですが捨てましょう。
ただ、この黒っぽい色１つだけ例外があります。
焼肉などで肉が重なっている部分が深い赤から少し黒っぽい赤をしていることがあります。
これは劣化ではなく、酸素に触れていないためなんです。
実は牛肉綺麗な赤が新鮮と思われがちなんですが袋から出した直後の新鮮なお肉は黒みがかった赤なんですね！
紅色とも表現されます。
ただ、お店に並ぶ時には大体酸素に触れるため赤色が強く出ます。
お肉を選ぶ時は紅色から赤色までのものを選ぶようにしましょう！
1－3、脂の色が少し黄色がかっている
お肉が劣化し始めると脂の色が白から黄色に変わっていきます。
また、お肉と脂の境界線がぼやけているものも劣化が始まっています。
美味しい新鮮な牛肉を選びたい時は脂が白もしくは乳白色、赤身と脂がはっきり分かれている物を選びましょう！
お肉は赤身だけでなく、脂身も風味や味に影響を与えるので脂もしっかりみて選びましょう！
- ドリップが出ているお肉は買わない！
→旨味が出てるから！ - 色が黒くくすんでいる（灰色のような）色のお肉は買わない！
→劣化が始まっている！ - 紅色のお肉は新鮮な証拠！
→酸素に触れると赤くなる！ - 脂は白もしくは乳白色のものを選ぶ
→黄色がかっているのは劣化している！ - 赤身と脂身の境界線がはっきりしてるものを選ぼう！
→ぼやけてるのは劣化し始めている！
2、味付けをしよう！
では次に味付けを見ていきましょう。
紹介するのはこの2つ
- 塩こしょうをかける
- タレに漬け込む
2－1、塩こしょうで味付けする
塩こしょうで味付けするときの注意点！
塩こしょうはお肉を焼く直前にかけるようにしましょう。
これは塩をかけて時間が経つとお肉から水分が抜けてしまうからです。
水分がでる＝旨味成分も出ていくことになるので注意！！
また、焼くときは塩こしょうをした面から焼くようにしましょう。
かけた面から焼くと塩こしょう落ちてしまうんじゃ？と思う方多いと思いますが実は逆！
かけていない面から焼く焼いてる間に肉の表面から水分と旨味成分が出てきます。
これによりせっかくかけた塩胡椒がすべて浮いてしまい結果、裏返した時に落ちてしまいます。
なので焼くのは塩胡椒をした面からにしましょう！
2－2、タレで漬け込む
今では焼肉のタレって焼いたあとにかけるのが定番ですよね！
ですが、従来焼肉のタレってあまり美味しいとは言えない牛肉を美味しくするための漬け込みダレだったんです！
では漬け込み方をご紹介！
- 袋にお肉を入れお肉の重量の役20〜25%のたれを入れます。
- しっかりと揉み込み30分から1時間冷蔵庫に入れましょう！
- そしてお肉を常温に戻して焼き上げます！
- 焼き上がった後に回りに残っているタレをもう一度上からかけることで香ばしい匂いをつけたらできあがり！
- 海外産や乳用牛などの少しランクが下がるお肉を美味しいくする！
- お肉にタレがしみこみ焼いた時にお肉の旨味を外に逃さない！
- お肉の旨味成分とタレに含まれる野菜などの旨味成分の相乗効果！
- 焼き上げるときに良い香り（メイラード反応・カラメル化反応と言う）
このようにタレに漬け込むことで色んなお肉を1ランク上の美味しいお肉に変身させることができます！
是非試してみてください(^^)
- 塩こしょうは焼く直前に！
→塩により水分+旨味成分が出てしまう。 - 塩こしょうをした面から焼く！
→逆から焼くと水分などで浮いてしまう。 - タレ漬けでやすいお肉を美味しくする！
→旨味成分の保持、旨味の相乗効果、良い香り
3、お肉を焼こう！
さて、お肉を選んで味付けをしたら焼いていきましょう。
3－1、下準備
まず、焼く前の注意点としてお肉を常温に戻すようにしましょう。
お肉が冷蔵庫から出されてすぐの冷たい状態の場合だと表面のみに火が通り中が生焼けという状態になりがちです。
常温に戻して温度差を少なくすることにより焼きムラをなくすことができます。
次に、お肉の焼き加減を決めましょう！
3－2、お肉の焼き加減は？
お肉の焼き加減基本的にはこの4つ！
- レア（3割）中心温度55～65℃以下
- ミディアムレア（5割）中心温度65℃
- ミディアム（7割）中心温度65～70℃
- ウェルダン（全体）中心温度70～80℃
*（）内はお肉の断面に対する焼けている部分の割合。レアの場合は7割が生で3割焼けてる
細かく分けるともっとあるんですけど簡単に言うとこれくらいでしょう！
ここで１つ疑問があると思いますが、他の肉は中まで火を通さないといけないのに牛肉はレアでも大丈夫なのか？？
これは牛肉の中には菌やウイルスがいないからなんですね！
ただ表面はまな板や包丁などさまざまなものに触れている可能性があるので表面だけは菌やウイルスがいます。
なので表面だけはしっかり焼いてあげましょう！
※ただどうしても火を通さないと心配というかたもいらっしゃると思うのでそういう方はしっかり焼きましょう。食中毒を完全に防ぐという観点ではウェルダンにすることをオススメします。
さてこの焼き加減の決め方に入りましょう！
お肉を大きく２つに分けて
- 霜降り肉
- 赤身肉
この２つで見てみましょう！
霜降り肉
霜降り肉はもともとサシが入っているお肉になるので肉質は柔らかく、お肉と脂の旨味を感じることができます。
代表的なお肉はロースやサーロイン、カタロースの部位ですね！
他にも希少部位などはサシが入っていることが多いです！
これらの肉は肉質が柔らかいため焦がしたりしない限りどんな焼き加減でも柔らかく美味しく食べることができます。
お好みの焼き加減でいただいちゃいましょう！
赤身肉
それに対して赤身の肉は焼き加減に工夫が必要です。
モモやカタの部位ですね！
これらの部位は焼くと筋繊維がどんどん収縮していきます。
筋繊維の収縮＝固くなるんです！
つまり焼き過ぎるほど固くなってしまいます。
レアとウェルダンを比べたときウェルダンの方が2.5倍ほど硬くなります。
ただウェルダンにはウェルダンの良いところがあり、実は柔らかさはレアが勝るもののかみ切りやすさはウェルダンの方が2/3の力でかみ切れるそうです。
私個人のオススメとしては赤身肉はレアやミディアムレアなのですが、その人の年齢などによってはかみ切りやすいウェルダンの方が好きだという方もいると思います。
柔らかさを求める方は、レアもしくはミディアムレア。
かみ切りやすさを求める方はウェルダンを選びましょう。
3－3、火加減は強火？弱火？
良く疑問に上がる火加減。
お肉は強火で焼く！と色々なところで見かけると思いますが、実は弱火が良いです。
お肉は60℃を超えると肉汁が出てきます。
つまり強火で一気に焼くと旨味である肉汁がどんどん出て行きます。
そのため、弱火で60℃以下で焼き上げることにより肉汁をしっかりお肉の中に閉じ込めることができます！
また、何回もひっくり返すことでうまく全体に熱を伝えることができます。
ひっくり返すのは一回だけと言うのも良く聞きますがこの点もあまり気にする必要はありません。
最後に強火でさっと表面を焼くことで香ばしい香りを楽しむことができます。
ただこの方法でステーキを焼くと20分ほどかかるため、そんなに待てないよ！という方には
強火で表面をしっかり焼き、その後アルミホイルでお肉を包み余熱で中に火を通すと言う方法もあります！
自分のお好みで試してみてください！
- 焼く前に常温に戻す！
→焼きムラをなくすため！ - お肉の焼き加減はお好みで！
→レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダン - 柔らかさはレア！かみ切りやすさはウェルダン！
→好みや年齢で変わってくるよ！ - 弱火でじっくり肉汁は漏らさない！
→場合によって強火+アルミホイルで包むでもOK
まとめ
では振り返りましょう！
- お肉はドリップが出てない物を選ぶ！
- 色は紅色から赤色が新鮮！
- 脂は白または乳白色を選ぶ！
- 塩こしょうを振るのは焼く直前、塩こしょうを振った面から！
- タレ漬けでより美味しいお肉に！
- 焼く前に常温に戻す！
- 焼き加減はレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4つ！
- 食中毒が心配な方はしっかり焼きましょう！ウェルダンがオススメ。
- 焼くときは弱火がオススメ！場合によっては強火でもOK！
いかがだったでしょうか？
お肉は色々な楽しみ方をすることができます！
ぜひ自分のお好みの焼き方や味付けを見つけてお肉を楽しんでください(^^)
最後まで読んでいただきありがとうございました！
